Dry Ager Reifeschrank von Landig

Vor längerem hatte ich mir endlich eine eigene Wildkammer in meiner Garage eingerichtet, in der ich mein erlegtes Wild sauber versorgen und küchenfertig zerwirken konnte. Mit der Zeit wuchsen dann aber auch die eigenen Ansprüche, und ich wollte mehr als nur Kurzgebratenes, Grillsteaks und Rouladen herstellen. Natürlich ausschliesslich für den Eigenbedarf, denn der Gesetzgeber hat dem Jäger hier klare Grenzen gesetzt, was die Veredlung von Wildbret betrifft.

So begann ich aus meinem erlegten Wild diverse Bratwurstsorten, Leberwurst und Pfefferbeisser herzustellen. Das benötigte Grundwissen über Herstellung und benötigte Gerätschaften wie Fleischwolf, Räucherschrank und Kutter holte ich mir aus diversen Büchern und dem Grillsportforum.

Die genannten Lebensmittel lassen sich problemlos in einem normalen Haushalt produzieren, da sie nach der Herstellung verzehrt, vakuumiert oder eingefroren werden und keine Reifezeit benötigen. Ich wollte aber gerne auch rohen Schinken und insbesondere Salami herstellen – beides benötigt viel Aufmerksamkeit bei der Produktion und insbesondere bei der notwendigen langen Reifezeit. Das Hauptproblem ist hierbei, Temperatur und Luftfeuchtigkeit in engen Grenzen kontrollieren zu können.
In meinem kleinen Gewölbekeller mit Ziegelboden habe ich zwar auch in der warmen Jahreszeit angenehme Temperaturen unter 15 Grad, dafür aber eine stark schwankende Luftfeuchtigkeit – nach Regenfällen oftmals über 90%. Eine Schimmelbildung war da kaum zu verhindern.

Ich versuchte das mit einem selbstgebauten Reifeschrank aus Holz, mit temperaturgesteuertem Lüfter und Befeuchter, in den Griff zu bekommen. Aber auch das funktionierte nicht wirklich zufriedenstellend, mein Schinken bekam entweder Trockenränder oder begann zu schimmeln. Im Grillsportforum hatte ich diverse Berichte über die Salamireifung in einem sogenannten DryAger gelesen. Diese Geräte sind eigentlich für die Reifung von Rindfleisch entwickelt worden, eignen sich aber ebenso gut zur Reifung von Wurst und Käse unter kontrollierten Bedingungen. Es gab zu dieser Zeit zwei Anbieter solcher Geräte auf dem Markt – einer davon war Landig, der hauptsächlich durch seine Wildkühlschränke bekannt geworden ist. Da ich mit den Wildkühlschränken LU 4500 und LU 9000 gute Erfahrungen gemacht hatte, entschied ich mich für den DryAger 500 dieser Firma. Für die Produktion von Schinken und Dauerwurst ist diese Größe ausreichend.

Die insbesondere zur Salamireifung notwendigen Einstellungen lassen sich einfach programmieren und werden exakt eingehalten. Hierbei wird über 12 Tage die Temperatur von 20 Grad auf 13 Grad und die Luftfeuchtigkeit von 90% auf 75% herunter geregelt. Anschliessend kann die Salami oder der Schinken bis zum gewünschte Reifegrad gelagert werden.

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