Das Wildbret mit Gewürzmischung massieren und in einen Beutel packen (mit oder ohne Vakuum).
Mindestens 12 Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad. Dann mit Wasser abspülen und zum Trocknen aufhängen. Anschliessend kalt räuchern, sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen. Dazwischen jeweils einen Tag ruhen lassen. Anschließend muss der Schinken reifen, bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad mindestens 6 Wochen.
aus 75% fetten Schweinebauch und 25% Wildschweinleber, abgefüllt in Schweinekrause, 6 Stunden kalt geräuchert.
aus 70% Wildfleisch und 30% Schweinebauch. Die Pfefferbeißer werden 8 bis 10 Stunden kalt geräuchert. Danach nach Geschmack und gewünschtem Härtegrad abhängen lassen und anschließend genießen.
aus 70% magerem Wildfleisch und 30% Schweinebauch.
Das erlegte Wildbret kann man natürlich nicht nur zum Braten, Schmoren und Grillen verwenden, man kann es auch durch Weiterverarbeitung zu Wurst und Schinken veredeln und auch haltbar machen.
Allerdings hat der Gesetzgeber dem Jäger hier klare Grenzen gesetzt. Alles, was über das Zerwirken in küchenfertige Portionen hinausgeht – also das Veredeln – erfordert eine Ausstattung, die nur eine moderne Metzgerei bieten kann. Wenn man dann noch weiss, dass nicht einmal jede Metzgerei die Zulassung zur Wildbretverarbeitung hat, kann man sich leicht vorstellen, dass es für einen Jäger nahezu unmöglich ist, veredeltes Wildbret zum Verkauf anzubieten.
Diese Seite soll also nur aufzeigen, was für hervorragende Lebensmittel man bei der Weiterverarbeitung gewinnen kann – ein Verkauf der gezeigten Wurst- und Schinkenprodukte ist mir leider nicht möglich.
